演劇ごはん®︎

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クロストーキョー 福島シェフインタビュー(後編)

前編でお伝えしたクロストーキョー のコンセプトや素材へのこだわり。
後編では、1月の「クロスシアターby演劇ごはん」でお楽しみいただけるコース料理について
丁寧にご紹介していきます!

特別コースメニューのコンセプト

木村:今回の演劇ごはんのコースメニューは、どのようなコンセプトで組み立てられたのでしょうか。

シェフ:わたしは、クロストーキョーに入って1年立経っていないのですが、静岡に行ったり、
当店の創業期より引き継いだものなどがあるんですが、
その集大成という形で、今回の演劇ごはんのコース料理を作りました。

一宮:一年も経たずにその立場とは、相当な腕なんですね・・・

シェフ:いろいろなことを経験し、クロスさせて、考えたというか。

今回のコースメニューを一皿ずつご紹介します

Amuse 厳選野菜の旨味×オリジナルブレンドエピスの秘伝のスープについて

まず食事をする際にお客様の体を温めたいというコンセプトがあります。
そこで、薬膳と野菜のサイド(皮など、捨ててしまう部分)を使っています。
いま、食材ロスがすごく問題になっているじゃないですか。
そこで野菜のサイドを野菜のブイヨンの中にいれて、薬膳を加えたスープとし、
お客様のお食事前のお腹をあたたるアミューズとしています。

木村:とてもやさしい味がしました。

一宮:そうですね、独特な風味がしたんですが、具体的にどんな食材が入っているんですか。

シェフ:はい、くこの実、カルダモン、アニス、りゅうがん、くちなしを入れています。中華薬膳ですね。
使う野菜によって、スパイスを変えています。

木村:すごい手の混みかたですね。

シェフ
野菜の種類や状態をみて、スパイスを変えています。
例えば、夏野菜が多ければオレガノを入れよう、寒ければ唐辛子を加えよう、といった感じです。


Entree 静岡内浦漁港直送 真鯛の炙りカルパッチョ  ハーブヴィネグレット

シェフ:
静岡は、わたしが初めて食材を見に行った場所が静岡でして、実際にそこで鯛を食べて衝撃をうけたものです

小浜:衝撃というのは?

シェフ:新鮮さですね。今まで見た鯛の中で一番身が綺麗でした。
富士の水が流れているところと川と海が繋がっている場所なので、富士山のパワーを得ている真鯛です。
鯛が皮を湯引きし、炙っています。

木村:湯引きして、さらに炙っているんですね。
実はフルーツが入っている料理が苦手なんですが、これはすごくおいしかったんです。

シェフ:ありがとうございます。料理人冥利につきます。
料理人として嬉しいことは、お客様が食べられなかったものが食べられるようになることですので、いまのお話は嬉しいです。

小浜:そのためには、食材のマッチングというか、食材同士が喧嘩しないように意識されているということ?

シェフ:喧嘩しないようにというか、今回の料理で言えば、ハーブヴィネクレットが(鯛と組み合わせている)柑橘と相性がいいので、
すべての素材をマリアージュさせて、全体を包み込むような一皿になっています。

小浜:そしたら、木村さんの感覚は間違っていなかったんですね。

シェフ:そうですね

一宮:ちなみにビネガーは、どんなものなんですか。あまり酸味が強くなくて食べやすかったです。

シェフ:白ワインビネガーを使っています。配合も大切です。

Pasta 千葉県TAKEI Farm冬野菜とサーモンのコンキリエ 

シェフ:コンキリエは、貝殻のパスタという意味なんですが、
冬は貝類が美味しい季節なので、コンキリエを選びました。そこに、旬のサーモンを合わせています。
TAKEIさんの野菜は、実際に私が畑に行って収穫してきたものなんです。
今、サボイキャベツが美味しいので、これと組み合わせています。

一宮:サボイキャベツは、聞き慣れないですが、しっとりというか、繊維が柔らかい食感でした。

シェフ:キャベツをに煮すぎるとクタクタになるんですが、耐久性があるというか、
そんなにクタクタにならず状態を保ったまま、柔らかくなる野菜なんです。
サボイキャベツは、フランスの古典的な野菜ですね。

木村:コンキリエなんですが、柔らかいかと思いきや、すごく歯ごたえがありました。

シェフ:パスタ料理ですので、食感を残して仕上げています。柔らかくすると、パスタらしさが失われしまうので。

一宮:個人的には、貝殻のパスタの中にサーモンが詰まっているところを食べるのがベストでした!

シェフ:中華でいう小籠包の状態ですね(笑)


Main 熊本県産香心ポークのロティ  粒マスタードソース

シェフ:こちらのポークは、わたしがクロストーキョー に来て食べて衝撃を受けた食材なんです。
脂身が甘く、食感が力強いのが印象的でした。脂の部分が甘いので、全体的に甘すぎないようにスパイシーなソースを組み合わせて
鎌倉の旬の紅しぐれをあわせた一皿にしています。

小浜:結構ボリュームありますよね。

シェフ:
メイン料理ですので、ボリュームは大切にしています。
食べ残しなく、もっと食べたいような量感ですね。

小浜:でも全然もたれなかったです。

シェフ:そうですね、(ポークの)脂は、ギリギリのラインの量を見極めて使っています。

一宮:ソースですが、なんとなくかっかっていると、塗りたくりたくなるものなんですが
このソースはそのまま食べて美味しく感じられて、印象的でした。

木村:付け合わせの野菜はししとうでしたっけ?

シェフ:甘長とうがらしです。1月にも食べていただけるよう、手配しておきますので。

小浜:豚肉のやわらかさはどのようにして出されているんですか?

シェフ:低温でじっくり調理して、やわらかく仕上げています。


Dessert エピス香るブランマンジェ  真っ赤なベリーのソース

シェフ:ブランマンジェは、フランス語で白い食べ物という意味。
食後も爽やかに終わっていただきたいので、こちらにもエピス(スパイス)を入れております。
ベリーを合わせていますが、こちらはお口直しとして。
紅白に仕立てていますが、暗い夜に開催される演劇ごはんがネオンとともに輝くイメージを添えています。

木村:やだ、ロマンチックー!

一宮:シェフはそういうロマンチストだったんですね

シェフ:料理人はちょっとナルシストですから。

一宮:お味については、そんなにスパイスを感じなかったのですが・・・?

シェフ:スパイスがしつこいと、くどいので、わからない程度に加えています。

一宮:個人的には甘いものが苦手なのですが、これはさらりと食べられました。

シェフ:それもバランスですね。
周りのベリーのソースとブランマンジェがマリアージュしているということだと思います。

演劇と食の組み合わせについて

シェフ:演劇はライブ、料理もその場でつくるのでライブ。ライブ感の視点をもってつくらせていただきました。

小浜:総料理長や他のスタッフさんからは、演劇ごはんについてどのような話をきいているのですか。

シェフ:劇が動ている中での、そのタミングに合わせた料理やライブ感、
クロスしているところがすごくよかったと聞いています。

小浜:演劇が食に関わっていることについては?

シェフ:新しい試みだと思います。ミュージシャンなどのディナーショーなどは客席が遠いものですが、
演劇ごはんは自分を目の前にライブがあって、料理が来るという。演者と席も近いですし、
新しい統合の世界だと思います。

一宮:味の感じ方も変わるかもしれませんね、演劇ごはんの内容や精神状態によって。

シェフ:よかったら、役者さんに最後にソースをかけてもらうとか、やってもらってもよいかもしれませんね!

最後に、お客様へのメッセージをお願いします

シェフ:クロストーキョー の料理と演劇ごはんの演劇のクロスをお楽しみください。

福島シェフ、クロストーキョー のみなさん、ありがとうございました!
奥深い味わいのお料理。
シェフが集大成ともお話された、今回の特別コース料理。
これは味わわないわけにはいきませんね!

クロスシアター by 演劇ごはん、ご予約受付中!
https://alive-a-live.com/page-5061/